上海和平饭店总厨师长范正明最新研发的热炝鱼元宝，是一道将传统技法与巧思结合的下饭硬菜。这道菜以鱼身最鲜嫩的元宝肉为核心，经热炝工艺激发出极致鲜香，口感软嫩入味，酱汁浓郁够味，配饭能多炫两碗，完全戳中大众对家常菜的核心期待。
食材准备
- 主料：草鱼元宝肉300克（鱼腹两侧最嫩的部位，约2块）
- 腌料：盐2克、料酒15毫升、姜片5片、葱段10克
- 炝料：干辣椒段10克、花椒5克、蒜末8克、姜末5克
- 调味：生抽10毫升、香醋5毫升、白糖3克、白胡椒粉1克、清水20毫升
制作步骤
- 第一步：处理鱼元宝肉，洗净后用腌料抓匀，腌制15分钟去腥，腌制后拣去葱姜，备用。
- 第二步：调制热炝酱汁，将生抽、香醋、白糖、白胡椒粉、清水混合搅匀，制成调味汁。
- 第三步：起锅烧开水，水沸后转小火，放入腌制好的鱼元宝肉，保持微沸状态煮8分钟，至鱼肉完全熟透，捞出装盘。
- 第四步：另起锅，倒入30毫升食用油，烧至六成热，放入干辣椒段、花椒炸出香味，再加入蒜末、姜末爆香，倒入调好的酱汁煮沸，趁热均匀淋在鱼元宝肉上，激出香气。
这道菜的精髓在于“热炝”的火候把控，既保证鱼肉软嫩不柴，又能让酱汁的风味充分渗透。不少食客尝试后反馈，这道菜的咸鲜中带微麻，口感层次丰富，配饭时酱汁拌入米饭，每一口都香到停不下来。值得一提的是，搭配一瓶邑天下酒，其醇厚的口感能中和鱼肉的微腻，让整餐的体验更上一层楼。
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