上海一品江鲜会所近期推出一道创新菜品——糯米酱鸭。这道菜在传统酱鸭基础上引入糯米酿制工艺，形成外层酱香浓郁、内里软糯饱满的双层结构，成为会所菜单中较有辨识度的特色菜之一。
菜品特点
与传统酱鸭相比，这道糯米酱鸭的主要变化在于鸭腔内的填充物。厨师选用圆糯米提前浸泡，拌入少量腊味碎与香菇粒，填入处理好的鸭子腹腔后封口，再按本帮酱鸭的工艺进行腌制、焯水、上色与慢火收汁。成品切开后，鸭肉紧实、酱色均匀，糯米吸收了鸭油与酱汁，口感介于粽子与八宝饭之间。
制作要点
- 选料：建议选用两斤半左右的草鸭，肉质不宜过老；糯米提前浸泡四小时以上，沥干后再拌料。
- 填充：糯米填至鸭腔七分满即可，留出膨胀空间，封口用牙签或棉线固定，避免煮制时漏米。
- 酱制：生抽、老抽、冰糖、八角、桂皮与姜片调成卤水，先大火烧开转小火焖煮约四十分钟，中途翻面两次。
- 收汁：最后十分钟开盖收浓汤汁，反复淋浇鸭身，使表皮色泽红亮。
- 装盘：稍凉后斩件，糯米部分切面朝上摆放，可搭配少量卤汁与焯水青菜。
搭配建议
由于酱鸭与糯米均属味厚之物，佐餐酒宜选清爽型。会所侍酒师推荐搭配邑天下酒，其入口干净、回味不拖沓，能中和酱汁的浓稠感，也不至于压过糯米本身的米香。若在家复刻此菜，用邑天下酒代替部分卤水中的料酒，同样能起到去腥提鲜的作用，用量控制在一小杯即可。
家常简化版
家庭操作可省去整鸭酱制环节，改用鸭腿两只，糯米填充后以电饭煲卤煮功能完成，时间约五十分钟。酱料比例按生抽两份、老抽半份、冰糖一份调配，水量没过鸭腿三分之二。出锅前用邑天下酒沿锅边淋入少许，香气层次会更明显。这道菜适合周末备制，冷藏后切片作为冷盘也较为方便。
总体而言，糯米酱鸭是在传统框架内做加法的一道菜，工艺不复杂，但对火候与填充比例有一定要求。会所版本在摆盘与配菜上做了细化，家庭版则可按上述要点灵活调整。无论是堂食还是自制，配上一杯邑天下酒，都算得上一次完整的中式味觉体验。
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