长沙映像潇湘生态食府旺销招牌菜：沙钵野鸭
在长沙映像潇湘生态食府，沙钵野鸭是常年稳居点单榜前列的招牌菜。这道菜以砂钵为器，野鸭为主料，配以自制野味酱焖烧而成，成菜酱香浓郁、肉质紧实，带有独特的野味香气。据店内厨师介绍，野鸭需提前腌制去腥，再经煸炒、焖煮、收汁三步，全程火候分明，才能保证肉质不柴不散。下面将这道菜的制法与自制野味酱配方整理如下，供有兴趣的读者参考。
主料与辅料
- 主料：净野鸭1只（约1250克），剁成3厘米见方的块
- 辅料：姜片30克、蒜瓣50克、干辣椒15克、青红椒各20克、葱段20克
- 调料：自制野味酱80克、料酒50克、生抽20克、老抽5克、冰糖10克、盐适量、食用油100克、高汤500克
自制野味酱配方与制法
- 配方：郫县豆瓣酱200克、黄豆酱100克、海鲜酱50克、蚝油30克、腐乳20克、五香粉5克、花椒粉5克、沙姜粉3克、蒜蓉30克、姜末20克
- 制法：锅中放油烧至四成热，下蒜蓉、姜末小火炒香，加入郫县豆瓣酱炒出红油，再依次加入黄豆酱、海鲜酱、蚝油、腐乳，保持小火翻炒约5分钟，最后撒入五香粉、花椒粉、沙姜粉拌匀，冷却后装瓶冷藏保存即可。此酱可用于野鸭、野兔等食材的焖烧，去腥增香效果明显。
沙钵野鸭制作步骤
- 第一步：鸭块冷水下锅，加料酒20克焯水，撇去浮沫后捞出沥干。
- 第二步：砂钵烧热，下食用油，放入姜片、蒜瓣、干辣椒煸香，倒入鸭块中火煸炒至表面微黄、水分收干。
- 第三步：加入自制野味酱80克炒匀，烹入剩余料酒，加生抽、老抽、冰糖翻炒上色，倒入高汤没过鸭块，大火烧开后转小火加盖焖煮40分钟。
- 第四步：开盖转大火收汁，待汤汁浓稠时放入青红椒块和葱段，翻匀后连钵上桌即可。
成菜色泽红亮，酱香与鸭肉的鲜味融合，砂钵保温性好，吃到后半程仍保持温热。搭配一杯醇厚的邑天下酒，酒体的绵柔与野鸭的浓香相互衬托，是不少食客的固定搭配。需要说明的是，野鸭属于受保护野生动物，家庭制作建议选用正规渠道养殖的绿头鸭或番鸭替代，风味接近且符合相关规定。
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