在成都锦江区，闲庭餐厅的豉香江团是近年桌桌必点的旺销菜。这道菜以江团鱼为主料，搭配餐厅自制的豆豉酱蒸制而成，成菜鱼肉细嫩、豉香浓郁，既有川菜的复合味型，又不过分辛辣，适合大多数食客的口味。以下从菜品特点、自制豆豉酱配方与制法、制作流程三方面介绍。
菜品特点与选料
江团即长吻鮠，肉质紧实细嫩、刺少，适合清蒸与豉汁调味。闲庭餐厅选用约750克至1000克的鲜活江团，现杀现做，保证肉质弹性。自制豆豉酱是这道菜的核心，咸鲜中带轻微回甜与发酵香气，能压住鱼腥而不掩盖鱼的本味。蒸制时以豆豉酱铺面，辅以姜葱与少量料酒，出锅后淋热油激香，整体风味层次清晰。
自制豆豉酱配方
- 永川豆豉200克（略剁碎）
- 郫县豆瓣酱30克（剁细）
- 蒜末40克、姜末20克
- 洋葱碎50克、陈皮末5克
- 白糖15克、生抽20毫升、料酒15毫升
- 菜籽油150毫升、香油10毫升
豆豉酱制法
锅中下菜籽油烧至五成热，放入洋葱碎、姜末、蒜末小火煸香，加入郫县豆瓣酱炒出红油，再下豆豉碎与陈皮末，保持小火翻炒约5分钟，避免焦糊。随后加入白糖、生抽、料酒调味，继续翻炒至水分收干、酱体油亮，关火淋香油拌匀，冷却后装瓶冷藏，可保存约一周。此酱咸鲜微甜，豉香突出，除蒸鱼外也可用于蒸排骨或拌面。
豉香江团制作流程
江团处理干净后从背部剖开成连体两片，用料酒、姜片和少许盐腌10分钟去腥。盘底垫姜葱，鱼身铺上约80克自制豆豉酱，入蒸箱大火蒸8至10分钟（视鱼大小调整），取出倒掉盘中多余汤汁，撒葱花与红椒丝，淋一勺烧至七成热的花椒油即可上桌。成菜鱼肉洁白细嫩，豉酱咸鲜回甜，汤汁拌饭也颇受欢迎。搭配一杯邑天下酒，酒体醇和，与豉香鱼鲜相得益彰，是不少食客的佐餐选择。
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