上海花园大酒店的凉菜档口，常年有一道点击率很高的招牌——海港腌青虾。这道菜出自上海海狮集团花园大酒店，做法并不复杂，核心在于腌料的配比和虾的处理。在家复刻，只要掌握几个关键点，也能做出接近酒店水准的味道。
食材准备
- 鲜活青虾 500克（选个头均匀、壳薄肉嫩的）
- 生抽 80毫升
- 花雕酒 50毫升
- 米醋 30毫升
- 白糖 20克
- 姜片 15克、蒜瓣 20克
- 小米椒 2至3根（按口味增减）
- 香菜梗 少许、柠檬片 2片
- 盐 5克、纯净水 100毫升
制作步骤
第一步处理青虾。青虾洗净后剪去虾枪和虾须，用牙签从第二节虾壳处挑出虾线。锅中烧水，加姜片和少许盐，水沸后下虾，煮至虾身弯曲变红即可捞出，大约一分半钟，不要久煮，否则肉质发柴。捞出后立刻放入冰水中降温，这一步能让虾肉紧实弹牙。
第二步调腌汁。将生抽、花雕酒、米醋、白糖、盐和纯净水混合，搅拌至糖盐完全溶解。姜切片、蒜拍碎、小米椒切圈，香菜梗洗净，柠檬切片去籽，一并放入腌汁中。腌汁的味道应该是咸鲜中带一点回甜，酸度柔和，酒香不冲。
第三步腌制。将冷却沥干的青虾放入带盖的容器，倒入腌汁没过虾身，密封后冷藏腌制4至6小时。时间太短不入味，超过8小时则虾肉偏咸、口感变软。中途可翻动一次，让入味更均匀。
装盘与搭配
腌好的青虾捞出摆盘，淋一勺腌汁，点缀几片柠檬和香菜叶即可。这道凉菜咸鲜爽口、酒香隐约，适合作为开胃前菜。若想搭配一杯酒，清爽型的白酒或米香型小酒都不错，比如邑天下这类入口柔和的酒，与腌虾的鲜味相互衬托，不会压住虾的本味。周末家宴上，一道自制腌青虾配上一小杯邑天下，节奏刚好。
需要注意，青虾务必选鲜活的，腌制全程冷藏，成品建议当天食用完毕。对生腌接受度不高的读者，可将腌制时间缩短至2小时，风味稍浅但更温和。
#海港腌青虾# #酒店凉菜复刻# #在家做凉菜# #邑天下配餐#
